鶏肉の臭い消し｜臭みの取り方は？
鶏肉の臭い消し｜臭みの取り方①まず最初に新鮮な鶏肉を選ぶ
鶏肉の臭い消し、臭みの取り方の前に大事なことがあります。それはまず、新鮮な鶏肉を選ぶことからです。新鮮な鶏肉は臭みが少ないため、臭い消しのための下ごしらえが多少楽になります。下処理を知る前に、まずは新鮮な鶏肉の選び方からご紹介しましょう。
スーパーなどで売っている鶏肉を選ぶ時の最初に見るところはやはり日付ですよね。でも、それ以外でも見分けが付くようにしましょう。まず一番初めに、鶏肉のパックを斜めに持ってみてください。その時に、赤い液体がたくさん出てきているものは避けてください。赤い水分はドリップと呼ばれる、肉のうまみ成分なのです。
次に鶏肉自体の色を見てください。鶏肉の色が赤褐色になっているものは避け、明るめのピンク色のものを選ぶようにしましょう。そして、皮目が見えるならば、皮の表皮を見てください。毛穴のポツポツがきれいに見えるものは新鮮な証です。そして、身は張りのあるものを選びましょう。
鶏肉の臭い消し｜臭みの取り方②水洗いはしない！
鶏肉の臭い消し、臭みの取り方の方法として、下ごしらえの前に水洗いをしてぬめりを取る、という方も多いのではないでしょうか。でも水洗いは絶対にしないでください！なぜかと言うと、鶏肉には食中毒を誘発する「カンピロバクター」という菌が潜んでいるからなのです。
この「カンピロバクター」という病原菌から誘発される食中毒は、発生件数のとても多い食中毒として知られています。下痢や嘔吐、腹痛や発熱といった一般的な食中毒症状を起こす他、体が弱っているときに感染すると重症化し、入院に至る恐れがあります。
鶏肉を水洗いすることにより食中毒の原因菌が周りに飛び散り、他の食材や調理器具に付着することで被害を拡大する恐れがあるのです。特に過熱を必要としないサラダなどを作るときなどは、鶏肉を水で洗うことは絶対に避けましょう。
鶏肉の臭い消し｜臭みの取り方③冷蔵庫で保存する場合はチルド室へ
鶏肉の臭い消しをする前に、まずは買ってきた鶏肉は冷蔵庫へ保管する方も多いと思います。カンピロバクターの菌は、温度が10℃を超えると動き出し、35℃で菌は一気に増殖します。買ってきてすぐに使わないのであれば、早めに冷蔵庫に保管することをおすすめします。夏場は特に気を付けましょう。
スーパーで売っている鶏肉は、密封されていない場合、パックの底からドリップが出ている場合もあります。ビニール袋などに入れ、きちんとパッケージングをしてから、冷蔵庫の一番下の段かチルド室に保管するようにしましょう。野菜と一緒に保管すると、菌が付着する恐れがありますので絶対に避けてください。
鶏肉の臭い消し｜正しい下処理の方法は？
鶏肉の臭い消し｜正しい下処理の方法①水分はキッチンペーパーで拭き取る
鶏肉の臭い消し、正しい下処理の方法の1つ目は、鶏肉のドリップをキッチンペーパーできちんと取り除くことです。鶏肉は水洗いをせず、キッチンペーパーを使って水分を拭き取ってください。ドリップなどの水分が嫌な臭みの発生源でもありますので、細かいところまできちんとふき取るようにしてください。
鶏肉の臭い消し｜正しい下処理の方法②鶏肉の余分な脂を取る
鶏肉の臭い消し、正しい下処理の方法の2つ目は、鶏肉の余分な脂を取ることです。水分を拭きとった鶏肉の皮目部分に見える黄色いものは脂肪で、こちらを取ることで、嫌な臭みを取り除けます。取り方は、まな板に皮目を下にして置き、包丁の先で切り取っていきます。この時、身から離れている皮も切ってしまいましょう。
余分な脂肪を外した鶏肉は、皮目と赤身の両方に包丁の先かフォークで軽く穴を空けます。穴を空けることにより、下味をつける時に味がよく染み込み、そして、身が縮むのを防ぐことができます。包丁の背で軽く叩いてもいいですよ。
鶏肉から切り離した脂肪や余分な皮はビニール袋に入れ、密封してから捨てましょう。ペットを家飼いしているお宅では、ペットがビニールを破って取り出さないように十分気を付けましょう。使ったまな板や包丁は洗剤できちんと洗って十分に洗浄してください。
鶏肉の臭い消し｜正しい下処理の方法③料理酒で洗う下ごしらえをする
鶏肉の臭い消し・正しい下処理の方法の3つ目は、料理酒で洗う下ごしらえをすることです。余分な脂肪を取り除いた鶏肉に料理酒や日本酒を振りかけ、鶏肉に揉みこんでいきます。下ごしらえとして料理酒で洗うと臭みをかなり抑えることができます。洋食に使いたいときは白ワインを使うのもおすすめです。
鶏肉の臭い消し｜正しい下処理の方法④薬味で臭みを抑える
鶏肉の臭い消し、正しい下処理の方法の4つ目は、下ごしらえの時に薬味で臭みを抑えることです。ハーブなどを使うことにより、鶏肉独特の臭みを抑えます。何の料理に使うかによって薬味は使い分けましょう。使うハーブは生のものでも、乾燥しているものでも、どちらでも構いません。
例えば、和食にはショウガ、ニンニク、ネギなどを使いましょう。そして、洋食にはニンニク、ローズマリー、タイム、コショウなどを使います。肉に揉みこむようにすると香りがよく移りますよ。レモンは和食にも洋食にも使えますので、こちらもおすすめです。
鶏肉の臭みを取る｜下味のつけ方は？
鶏肉の臭みを取る｜下味のつけ方①塩麹に漬ける
鶏肉の臭みを取る、下味のつけ方の1つ目は、塩麹に漬けることです。塩麹はスーパーなどではほぼ取り扱いのある調味料で、米麹に塩を混ぜたものになります。塩麹に肉を漬けるととても柔らかくジューシーにすることができ、鶏独特の臭みも抑えられます。パサつきやすいむね肉などの下ごしらえに使うのがおすすめです。
分厚い鶏むね肉は肉の部分を左右に観音開きにして薄くし、米麹が全体に行きわたるようにすり込んでください。塩麹に漬ける時点で切ってしまっても構いません。先に切っておいた方が味もしみますし、焼くときに切る手間も無くなります。
そんな鶏むね肉ですが、パサつきやすいのが難点で、あまり使わないという方も多いのではないでしょうか。安くてローカロリーな鶏むね肉は家計のとダイエットの味方ですよね。そんな鶏むね肉のいろいろなレシピをご紹介している記事もありますので、合わせてご覧になってくださいね。
鶏肉の臭みを取る｜下味のつけ方②醤油と薬味に漬ける
鶏肉の臭みを取る、下味のつけ方の2つ目は、醤油と薬味に漬ける、です。から揚げなどを作るときはこちらの方法で下味をつけて行きます。料理酒か日本酒で臭みを取った後に一口大よりやや大きめに切り、ニンニクとショウガをすり下ろしたものと、醤油と料理酒少々を入れ肉に揉みこむと、香り豊かな鶏肉になります。
味を染み込ませるために少々時間を置きます。下ごしらえをした後、タッパーに入れて置いておくのもいいのですが、ビニール袋に入れておくと後片づけを楽にすることができますよ。から揚げを作る時などはビニールに肉を入れたまま、片栗粉を入れてビニール袋の上から揉みこむと、手も汚れず洗い物も出ないのでおすすめです。
鶏肉の臭みを取る｜下味のつけ方③調理味噌に漬ける
鶏肉の臭みを取る、下味のつけ方の4つ目は、調理味噌に漬ける、です。味噌焼き用の調味料を作り、鶏肉にすり込んでいきます。調味料は砂糖、味噌、料理酒を混ぜたものを使います。鶏の臭みも抑えられ、焼くと香ばしさが際立ち、そして柔らかく焼き上がります。すり下ろした柚子を入れるのもおすすめです。
鶏肉の臭みを取る｜下味のつけ方④スパイスに漬ける
鶏肉の臭みを取る、下味のつけ方の4つ目は、スパイスに漬ける、です。スーパーや輸入食材店などでは、いろいろな味のミックススパイスが取り揃っており、肉専用のミックススパイスなども多数取り揃えています。こちらを鶏肉にすり込んで少し置いておくだけで鶏肉の臭みが一気に気にならなくなります。
ミックススパイスのフレーバーはいろいろと種類があります。和風なものや洋風のもの、カレー風味のものなどがありますので、お好みに合わせて選んでくださいね。基本的には全て鶏肉にすり込めば大丈夫です。塩分が含まれていないものには、一緒に塩もなじませるようにしてください。
鶏肉の臭みを取る｜下味のつけ方⑤ハーブに漬ける
鶏肉の臭みを取る、下味のつけ方の5つ目は、ハーブに漬ける、です。ローズマリーやタイム、オレガノなど、生のハーブを細かく刻み、塩と混ぜたら鶏肉にすり込みます。生のハーブは香りも豊かです。ハーブに漬けた後に焼くとよく分かるのですが、鶏肉に染み込んだ香りがとても良くなりますよ。
下味処理をした鶏肉は、冷凍保存しておくととても便利です。安くてボリュームのある鶏肉は、時間のある時にたくさん購入していろいろな下味をつけて、それぞれを密封バッグに入れて冷凍保存をしておきましょう。家事の助けになりますよ。保存期間は大体1か月です。
鶏肉を冷凍した場合の解凍方法は？
鶏肉を冷凍した場合の解凍方法①冷蔵庫内で解凍
鶏肉を冷凍した場合の解凍方法の1つ目は冷蔵庫内で解凍です。温度が10℃を上回らない冷蔵庫で解凍するのはカンピロバクター菌が増殖するのを防ぐことができるので一番おすすめの方法です。ただし、少し時間がかかります。500gの冷凍鶏肉を解凍するのに、大体5～6時間かかります。
業務用スーパーなどで取り扱っている1Kg、2kgの大きな袋のものですと、半日程度時間がかかりますので、時間に余裕のある時の方法です。解凍するときはドリップが下に垂れて冷蔵庫内に菌が飛び散らないようにするため、袋の下に皿やバットを置いて、冷蔵庫の一番下に置いて解凍するようにしましょう。
冷凍の鶏肉を、冷蔵庫で保存できる期間は、大体2日程度ですので、解凍するときは使う時間を考えてから解凍するようにしてください。特に大袋を解凍するときは要注意です。自宅で一度解凍した鶏肉を、再度凍らせることは避けましょう。ですので、自宅で大袋を解凍するときは人数が多い時にしましょう。
鶏肉を冷凍した場合の解凍方法②水の中で解凍
鶏肉を冷凍した場合の解凍方法2つ目は、水の中で解凍です。早く解凍させたいときは、こちらの方法を使いましょう。冷凍した鶏肉は密封できるビニール袋に入れ、鶏肉が全部入るボウルなどに入れます。鶏肉の中には水が入らないようにしましょう。そのボウルに鶏肉が全て浸かるように水を入れていきます。
入れる水は常温の水道水を使ってください。お湯は菌が増殖しますので、絶対に使用しないようにします。水は冷たくなりますので30分おきに変えていきます。500ｇの冷凍鶏肉でしたら大体1時間程度で解凍されます。大袋でしたら2～3時間かかりますので、暖かい室内では無く、涼しい場所で解凍していきましょう。
鶏肉を冷凍した場合の解凍方法③電子レンジの解凍機能で解凍
鶏肉を冷凍した場合の解凍方法の3つ目は、電子レンジの解凍機能で解凍です。こちらの方法は菌が繁殖する温度になってしまうため、菌が増殖する危険がありますのであまりおすすめできませんが、時間がなく、少ない量を早めに調理したい時は電子レンジの解凍機能を使いましょう。
多い量を一気に解凍することは避け、大体200g程度の少量に抑えて解凍していきます。解凍モードにした電子レンジで2分ほどの時間で解凍してみて、時間が足りないようでしたらもう1分レンジにかけましょう。厚みがあるところは解凍しずらいので、広げて均一な厚みになるようにしておきましょう。
こちらの方法で解凍した場合はすぐに鶏肉を調理してしまいましょう。すぐに調理できない場合や、大袋の解凍は避けるようにしてください。また、温めモードでの解凍は絶対に避けてください。解凍機能は、下処理済みの少量の鶏肉を解凍する場合が一番おすすめです。
下処理で臭みを取り除いて美味しい鶏肉にしよう！
鶏肉のあの独特の臭みは下処理でほぼ抑えることができます。下処理の大切さを分かっていただけたでしょうか。買ってすぐに下ごしらえをすれば、常備食として冷凍保存もできますね。冷凍で保存する肉料理はひき肉もおすすめです。そんなひき肉のレシピをご紹介している記事もありますので、合わせてご覧くださいね。
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