牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピは？肉をより柔らかくするコツも

牛スジを柔らかくするコツは？

牛スジ肉を柔らかくするコツ①弱火でじっくり長時間煮る

牛スジ肉を柔らかくするコツ1つ目は、弱火でじっくり長時間煮ることです。牛スジ肉は、沸騰したお湯でさっと脂を落とし、さらにお湯で洗い、その後、味付けをする前にしっかりと下ゆでをして柔らかくしておくことで、美味しい料理にすることができます。

たっぷりのお湯に、牛スジ肉と野菜クズや香味野菜を入れ、弱火でじっくりコトコトと煮込みます。数時間かかりますが、そのまま火にかけて置いておくだけなので、特に手間はありません。一定の温度で加熱し続けることのできる、炊飯器や電気調理器などを使っても良いでしょう。

牛スジ肉を柔らかくするコツ②圧力鍋を使う

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牛スジ肉を柔らかくするコツ2つ目は、圧力鍋を使う方法です。圧力鍋を使うことで、硬い牛スジ肉も、短時間で柔らかくすることができます。沸騰したお湯で牛スジ肉をさっと茹でて、お湯で脂を洗い流した後、下ゆでの際に圧力鍋を使います。その後、味付けをして再度圧力鍋を使うことで、美味しい牛スジ肉を作れます。

牛スジ肉の筋の多い部位を煮込む場合、圧力鍋を使うと、お肉の繊維が綺麗にほぐれすぎてしまう場合があります。形を残してちょうど良いできあがりにしたい場合は、火にかける時間を短くしたり、調整して作ると良いでしょう。

牛スジの赤ワイン煮込みに合う赤ワインの種類は？

牛スジの赤ワイン煮込みに合う赤ワイン①モンテス・アルファメルロ

牛スジの赤ワイン煮込みに合う赤ワイン1つ目は、モンテス・アルファメルロです。モンテス・アルファメルロは、チリ産の赤ワインで、ずっしりした肉料理によく合うフルボディの赤ワインです。チェリーやスパイス、チョコレートやバニラなど、複雑で豊かな香りと、滑らかな舌触りと後味が特徴のワインです。

モンテス・アルファメルロは、牛スジの赤ワイン煮込みのような洋食以外にも、うなぎの蒲焼やすき焼きなどの日本料理にも合うワインです。濃いめのしっかりとした味付けの料理によく合います。3000円弱の手頃な価格のワインです。

牛スジの赤ワイン煮込みに合う赤ワイン②ヌマンシアテルメス

牛スジの赤ワイン煮込みに合う赤ワイン2つ目は、ヌマンシアテルメスです。ヌマンシアテルメスは、スペイン産のワインで、牛肉の脂をより美味しくしてくれるフルボディの赤ワインです。バニラのような甘い香りが特徴で、少しスモーキーな後味の残るワインなので、サラミやスモークチーズなど、燻製にもよく合います。

ヌマンシアテルメスは、ボトルを開けて置いておくことで、味がどんどんまろやかになっていくワインです。凝縮された果実の味を堪能することができる、個性的でパワフルなワインです。価格は3000円弱と、手に取りやすいワインです。

赤ワインは、飲み方や合わせる食品によって、ますます美味しくすることができます。産地やボディなど、赤ワインの特徴を知っておくと、選びやすくなるでしょう。赤ワインの美味しい飲み方については、こちらの記事もチェックしてみてください。

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牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピは？

牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピ①牛スジ肉を選び下処理をする

牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピ1つ目は、牛スジ肉を選び下処理をする工程です。牛スジ肉は、腱、スジ、ハラミマクの3種類があります。腱は臭みがなく、コラーゲンたっぷりで柔らかく、スジは硬い赤身肉で肉の旨味が出やすい、ハラミスジは、横隔膜のスジで、プルプルでホルモンに近い味わいです。

どの種類も、下処理の仕方は同じですので、お好みのスジ肉を選ぶと良いでしょう。下ゆでをし、洗い、余分な脂と臭みを取り除いておきます。この段階で煮過ぎてしまうと、旨みも抜けてしまいますので注意しましょう。洗うとき、水で洗うと脂が固まってしまいますので、お湯を使った方がきれいにできます。

牛スジ肉の下処理の仕方

1. 1大きな鍋に、たっぷりのお湯を沸かします。
2. 2ぐらぐら沸騰しているお湯の中に、牛スジ肉を入れます。
3. 3そのまま強火で加熱して、再沸騰するまで待ちます。
4. 4再沸騰したら、3分ほどそのまま沸騰させ、牛スジ肉をざるに取り出します。
5. 545℃くらいのお湯を使って、牛スジ肉の脂を洗い流します。
6. 6しっかりと余分な脂を洗い流したらできあがりです。

牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピ②じっくりと柔らかくなるまで下ゆで

牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピ2つ目は、じっくりと柔らかくなるまで下ゆでする工程です。時間はかかりますが、火にかけて置いておくだけなので、手間は特にかかりません。途中、確認することができますので、お好みの柔らかさに調節することができます。

下ゆでする際、野菜クズと一緒に煮込むことで、臭みが取れて、風味も増します。今回、牛スジ肉と一緒に煮込む野菜クズは、赤ワインソースを作る際に使う野菜の不要な部分、にんじん、たまねぎ、セロリ、パセリの皮やヘタ、葉など使うと良いでしょう。他、野菜クズがあれば、入れて煮込むと良いでしょう。

下ゆでして柔らかくした牛スジ肉は、赤ワインソースと混ぜて赤ワイン煮込みにしますが、残ったスープは、非常に良いダシが出ていますので、捨てずに取っておくと良いでしょう。牛の旨みがたっぷりのスープは、カレーやポトフなどに利用できます。

牛スジ肉の下ゆでの仕方

1. 1洗った牛スジ肉は、適度な大きさに切っておきます。
2. 2大きな鍋にたっぷりの水を入れ、牛スジ肉と野菜クズを入れて火にかけます。
3. 3弱火でコトコト煮込みます。
4. 41時間ほど煮込んだら、味見をしながら塩を入れて味を整えます。
5. 5そのままさらに3時間ほど煮込みます。
6. 6途中でスジ肉の硬さを確認し、ちょうど良い硬さまで煮込みましょう。
7. 7できたスープは、非常に美味しい出汁が出ていますので、別の料理に使いましょう。

牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピ③赤ワインソースを作る

牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピ3つ目は、赤ワインソースを作る工程です。たっぷりの香味野菜をしっかりと炒め、たっぷりの赤ワインで煮込んでソースを作り、下ゆでして柔らかくした牛スジを加えて、牛スジの赤ワイン煮込みを仕上げていきます。

使う赤ワインは、お好みのもので良いので、味が合うものを選ぶと良いでしょう。フルボディの赤ワインを選ぶと濃厚に、バランスよく作りたい場合は、ミディアムボディを選ぶと良いでしょう。高いワインを選ぶ必要はなく、安くても美味しいと思うものがおすすめです。もちろん高いワインを惜しみなく使ってもよいでしょう。

赤ワインソースの作り方

1. 1玉ねぎ、にんじん、セロリを、なるべく細かいみじん切りにします。
2. 2鍋にオリーブオイルとバターを入れ、みじん切りにした野菜を入れます。
3. 3焦がさないように、弱火でじっくりと炒めます。
4. 4野菜がきれいな飴色になるまで、じっくり炒めます。
5. 5赤ワインを加えます。
6. 6ホールトマトを潰しながら加えて混ぜ、一煮立ちさせます。
7. 7ローリエを加えます。
8. 8塩、黒こしょう、はちみつを加えます。
9. 9しっかりと下ゆでした牛スジ肉を加えます。
10. 10アクを取りながら、1時間ほどじっくり煮込みます。
11. 11水分が減り、スープにしっかりととろみがつくまで煮込みます。
12. 12ちょうど良い濃度になったら、塩で味を整えます。
13. 13器に盛り付け、刻んだパセリを散らしたら、できあがりです。

牛スジの赤ワイン煮込みのアレンジレシピは？

牛スジの赤ワイン煮込みのアレンジレシピ①赤ワインシチューオムライス

牛スジの赤ワイン煮込みのアレンジレシピ1つ目は、牛スジ赤ワインシチューオムライスです。牛スジの赤ワイン煮込みをオムライスのソースとしてかけるレシピです。普通のオムライスが、高級なオムライスに早変わりします。

オムライスの中に入れるご飯は、チキンライスでもいいですし、牛スジの赤ワインシチューがしっかりとした味なので、味付けをしないご飯でも美味しく作ることができます。

赤ワインシチューオムライスの作り方

1. 1牛スジの赤ワイン煮込みのスジ肉は、小さめに切っておきます。
2. 2チキンライスを作ります。
3. 3スキレットにチキンライスをアーモンド型に乗せます。
4. 4フライパンに油をたっぷり目に入れ、溶いた卵を入れて、半熟に焼きます。
5. 5半熟の卵焼きをチキンライスの上に乗せます。
6. 6牛スジの赤ワイン煮込みをたっぷりかけます。
7. 7プチトマトとブロッコリーを飾ったら、できあがりです。

牛スジの赤ワイン煮込みのアレンジレシピ②牛スジの赤ワイン煮込みカレー

牛スジの赤ワイン煮込みのアレンジレシピ2つ目は、牛スジの赤ワイン煮込みカレーです。牛スジの赤ワイン煮込みにカレー粉を加えて煮込むことで、濃厚でコクのあるカレーを作ることができます。牛スジの赤ワイン煮込みを冷凍して保存しておいて、カレーにアレンジしても良いでしょう。

牛スジの赤ワイン煮込みカレー

1. 1玉ねぎ、にんじん、じゃがいもは電子レンジで加熱して火を通します。
2. 2火を通した玉ねぎ、にんじん、じゃがいもは、軽く炒めます。
3. 3牛スジの赤ワイン煮込みを加えます。
4. 4ホール缶のトマトを加え、濃度を調節します。
5. 5しばらく煮込み、塩を加えて味を整えます。
6. 6器に盛り、できあがりです。

美味しい牛スジの赤ワイン煮込みを作りましょう

牛スジは、時間をかけてじっくりと調理することで、最も美味しく柔らかく仕上げることができます。プロの仕上がりを目指す場合は、時間と手間をしっかりとかけて、丁寧に作ってみると良いでしょう。驚きの柔らかさと美味しさの牛スジの赤ワイン煮込みを作ることができます。

牛スジの赤ワイン煮込みは、時間はかかりますが、作業として難しいところはほとんどありませんので、手間を惜しまず、時間さえしっかりとかければ、プロの仕上がりを目指すことができます。時間をかけることを楽しみ、美味しい牛スジの赤ワイン煮込みを作りましょう。

そのままではなかなか食べにくい牛スジ肉ですが、上手に処理することで、プルプルに仕上げることも可能です。プルプルの牛スジは、おでんにもよくあうお肉ですので、こちらの記事もチェックしてみてください。

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